Плесень в вине при брожении

Содержание
  1. Как избавиться от плесени на вине?
  2. Основные причины появления плесени
  3. Как предотвратить заражение
  4. Способы удаления плесени из вина
  5. Подготовка и фильтрация
  6. Обработка серой
  7. Пастеризация
  8. Плесень в вине при брожении
  9. Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина
  10. Что делать если при брожении вино заплесневело
  11. Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях
  12. Откуда берется плесень на домашнем вине?
  13. Почему вино зацвело?
  14. Способы исправления зараженного вина
  15. Причины появления плесени на домашнем вине и что делать с белой пленкой, как предотвратить порчу
  16. Может ли быть виноградная плесень благородной
  17. Какой может нанести вред
  18. Причины появления
  19. Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина
  20. Что делать с плесенью на вине
  21. Как предотвратить появление грибка
  22. Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать
  23. Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине
  24. Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения
  25. Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина
  26. Профилактика и избавление от плесени на вине
  27. Что делать если домашнее вино покрылось плесенью, как спасти напиток
  28. Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
  29. Почему цветет вино?
  30. Другие причины образования плесени
  31. Как спасти домашнее вино?
  32. Фильтрация и пастеризация
  33. Почему и что делать, если появляется плесень на домашнем вине
  34. Почему появляется плесень на вине
  35. Как появляется плесень в вине
  36. Почему появляется плесень при брожении домашнего вина
  37. Плесень в вине при брожении: что делать
  38. Как обработать вино, пораженное плесенью

Как избавиться от плесени на вине?

Плесень в вине при брожении

Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Что делать, если вино покрылось плесенью? Его надо срочно лечить!

Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.

Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.

Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.

Основные причины появления плесени

  • нарушение санитарных норм в процессе производств вина (инструментов и посуды, которые используют в процессе получения вина);
  • доступ кислорода;
  • повышенная температура при производстве и хранении (выше 220С);
  • высокая влажность (более 85%);
  • низкая крепость напитка (менее 12% спирта);
  • низкая кислотность напитка (красные сорта виноградных вин страдают от плесени чаще белых).

Один из признаков заражения плесенью — тонкая гладкая плёнка на поверхности. Она может быть беловатого или грязно-жёлтого цвета.

Первое время вино под такой плёнкой совершенно прозрачное, его вкус и аромат соответствуют норме.

Однако объем плесени быстро увеличивается, плёнка уплотняется, становится толще, прилипает к стенкам ёмкости. Слой плесени начинает темнеть, морщиться, а у напитка появляется неприятный тухлый запах, он становится мутным.

Колония грибков разрастается и опускается на дно. Вино безнадёжно испорчено.

Если же меры принять вовремя, то хмельной напиток, в который вложено немало труда, можно спасти.

Как предотвратить заражение

  1. Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
  2. Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
  3. Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
  4. Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
  5. Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
  6. Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной.

    В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.

  7. Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.

Способы удаления плесени из вина

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти.

Подготовка и фильтрация

Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.

Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

Многие виноделы, прежде чем удалять плёнку или переливать вино, убивают плёнчатые грибки с помощью серы, чтобы они не попали в новую ёмкость вместе с жидкостью.

серный ангидрид

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

Источник: https://receptvina.ru/otvet-na-vopros/plesen-na-vine-iz-vinograda-839.html

Плесень в вине при брожении

Плесень в вине при брожении

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина

  • Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
  • Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
  • Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
  • Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
  • Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
  • Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

  • В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
  • Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
  • В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Плесень в вине при брожении, что делать

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

  • Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
  • Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
  • При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
  • Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
  • Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
  • Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

Источник: https://agroflora.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii/

Откуда берется плесень на домашнем вине?

Плесень в вине при брожении

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает огромное скопление пленчатых дрожжей. Опасна она тем, что пленчатые дрожжи преобразуют кислоты вина до воды и углекислоты.

Когда болезнь еще не распространилась по всему напитку, его можно спасти. Чтобы понять, на какой стадии развития находится плесень, внимательно осмотрите емкость. Начинается плесневение обычно с тоненькой белой или бесцветной пленочки, образующейся на поверхности вина, которая сначала выглядит как налет.

Потом плесень укрепляет свои позиции — начинает расти, постепенно меняя окраску, темнея. И вот грибком покрылась уже вся поверхность. И на этом этапе все еще можно исправить. Но если ком плесени опустился на дно, напиток окончательно испорчен.

И, как ни жалко потраченного времени и приложенных усилий, от него следует избавиться.

Почему вино зацвело?

Допустим, вы каждый год готовите вино из одного и того же сорта винограда, который растет на вашем приусадебном участке. При этом используете один и тот же рецепт.

Из года в год вы радуете родных и близких изумительным домашним напитком. Все прекрасно. А в этом году, крайне неожиданно, вы увидели признаки плесени на поверхности. Странно. Ведь и виноград тот же, и рецепт.

Откуда она появилась? Что в таком случае делать?

Плесень могла попасть в сусло с сырьем. Известно, что виноград не моют перед изготовлением вина, но тщательно перебирают, избавляясь от гнилых и заплесневелых ягод. И если пропустить хоть одну такую ягодку, она способна загубить всю партию.

Бывает, что для снижения кислотности и плотности вина в сусло добавляют воду. Следует это делать осторожно, чтобы кислотность не опускалась ниже допустимых значений, которые составляют 3–8 г/дм³. Кислота, содержащаяся в вине, подавляет патогенную флору, недостаток же ее создает благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей.

На стадии брожения под перчаткой/гидрозатвором необходимо обеспечить герметичное соединение сосуда в месте прикрепления перчатки/гидрозатвора. Попавший в верхнюю часть посуды кислород, контактируя с бродящей массой, может стать причиной уксусного скисания, а также спровоцировать появление плесени.

https://www.youtube.com/watch?v=jFkJS3iGydQ

Частой причиной поражения вина цвелью является несоблюдение температурного режима: как при изготовлении, так и при хранении готового напитка. Не забывайте, что оптимальное брожение происходит при температуре 21–23°С, а для хранения достаточно 13–15°С.

При недостатке сахара в ягодах необходимо добавить его в сусло перед брожением. Сахар впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт, чем его больше, тем выше градус алкогольного напитка. Получаемый спирт препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, а в слабоалкогольном напитке вероятность образования плесени возрастает.

Вино может зацвести, если хранится в неполных бутылях. Чтобы этого не произошло, обязательно заполняйте емкость под завязку. Вино со временем испаряется, поэтому обязательно держите небольшие бутылочки с напитком, чтобы при необходимости доливать до горлышка более вместительные сосуды.

Брожение сусла происходит за счет колоний диких дрожжей, обитающих на кожице и веточках винограда. Обычно их хватает для нормального процесса. Если в сусле недостаточно диких дрожжей, брожение может вообще не начаться, и напиток заплесневеет.

Ситуацию спасет либо добавление ЧКД, или чистых культурных дрожжей, либо дрожжей, произведенных в домашних условиях.

Нужно помнить, что закваска, сделанная самостоятельно, должна быть употреблена только когда процесс ее брожения будет близок к завершению.

Чтобы обезопасить свое детище от этой напасти, следует придерживаться нехитрых правил. Помещение для виноделия, инструменты и посуда должны быть стерильными, сырье — тщательно подготовленным. Технология изготовления и указанный в ней температурный режим — строго соблюдены. Емкости с готовым домашним вином всегда должны быть наполнены под завязку. Как говорится, проще предотвратить…

Способы исправления зараженного вина

Если зловредный налет все же образовался, будем исправлять домашнее вино. На стадии пленки в ней нужно аккуратно проделать отверстие и через него при помощи резинового шланга слить вино, не допуская попадания в новую емкость осадка и, конечно же, плесени.

Избавляются от пленки и по-другому. Для этого, наоборот, через шланг, опущенный в бутыль или другую емкость сквозь налет плесени, доливают незараженное вино, чтобы оно вылилось через край, увлекая за собой пленку.

Затем существует несколько способов обработки слитого напитка.

Пастеризация — вино прогревают при температуре 70°С в зависимости от объема сосудов от нескольких минут (бутылка 0,5 л) до часа-полутора (20 и более л). Затем отправляют на хранение.

Обработка серой — серная кислота является ядом для винной плесени. Новые чистые сосуды окуривают серными фитилями либо добавляют ее в жидком виде непосредственно в вино.

Можно сбродить это вино повторно, добавив свежего сока с сахаром.

Стабилизация — для этого поднимается градус слабоалкогольного напитка путем добавления винного спирта.

Источник: http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/plesen-na-domashnem-vine.html

Причины появления плесени на домашнем вине и что делать с белой пленкой, как предотвратить порчу

Плесень в вине при брожении

При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.

Может ли быть виноградная плесень благородной

Если домашнее вино покрылось плесенью, то с ней надо бороться, потому что она никак не может быть полезной, а только вредной, которая испортит готовый продукт. Но благородная плесень все-таки существует. Она появляется на вызревших ягодах винограда при определенной окружающей среде. Это происходит в тех районах, где утренние туманы сменяются теплой сухой погодой днем.

Под воздействием благородной плесени повышается концентрация сахара и понижается кислотность в винограде. Аромат из кожицы ягод переходит в сок и в дальнейшем сохраняется в винном продукте. Получение такого напитка – сложный и трудоемкий процесс.

Ягоды, покрытые грибком Botrytis cinerea, должны быть без повреждений, чтобы предотвратить соприкосновение мякоти винограда с кислородом. В противном случае происходит быстрое превращение благородной плесени в серую гниль.

Какой может нанести вред

При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.

Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.

Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.

Причины появления

Существует несколько факторов, которые могут спровоцировать попадание грибка в вино.

  1. Плохо вымытая тара – одна из причин возникновения цвели в напитке. Визуально чистая емкость или инструменты могут быть заражены грибком, что впоследствии приведет к появлению плесени на поверхности вина.
  2. Попадание кислорода в емкость с суслом. Чаще всего винная цвель появляется под перчаткой или ватной пробкой. Например, если медицинская перчатка не герметично зафиксирована на горлышке банки, в процессе брожения внутрь проникает воздух, что приводит к нежелательным последствиям.
  3. Также цвель появляется из-за недостатка сахара и крепости. Процент спирта в напитке не должен падать ниже 12 градусов.
  4. Если вино заплесневело, значит, был нарушен температурный режим. Температура в комнате, где находится напиток, в стадии брожения не должна опускаться ниже 22 градусов и подниматься выше 27. Готовый продукт хранят в подвале или прохладной комнате.
  5. Образование плесени в молодом вине может спровоцировать высокая влажность, свыше 85 %.

Зная причины, по которым появляется грибок, можно избежать этой неприятности.

Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина

Чтобы вовремя распознать грибок, нужно внимательно следить за суслом. На этой стадии приготовления вино еще можно спасти. Если виноделы заметили, что появилась белая пленка на поверхности сусла или готового продукта, перед ними однозначно плесень. Размножение грибка только начинается наверху, и плесень не успела опуститься на дно.

На второй стадии развития грибка можно увидеть уплотнение белой пленки и появление плесневелых центров. Обнаружив вино в таком состоянии, его еще можно попытаться спасти, но если частицы грибка успели опуститься на дно, вкусовые качества напитка будут испорчены.

Завершающим этапом становится выпадение колоний грибка в сусло. Вино превращается в смесь воды и плесени с неприятным запахом. Такой напиток остается только вылить.

Что делать с плесенью на вине

Есть несколько эффективных методов борьбы с плесенью, но, в любом случае, при появлении белой пленки на вине ее необходимо аккуратно убрать ложкой. Если плесень образовалась в бутылке с узким горлышком, можно прибегнуть к помощи трубки, с помощью которой нужно перелить ее содержимое, оставляя на дне тары осадок и немного напитка.

  1. Очищенное от плесени вино переливают в емкость для дальнейшей термической обработки. Сок нагревают до 70 градусов, но не выше. При высокой температуре градусы испаряются, напиток теряет свои вкусовые качества.
  2. Избавиться от плесени поможет водка или спирт. Крепкий напиток вливают в молодое вино, повышая градусы до 15, что приводит к гибели грибка.
  3. Также исправить ситуацию можно, запустив во второй раз процесс брожения. Для этого в вино добавляют сахар или свежий сок винограда.

Особое внимание при изготовлении напитка стоит уделять сухим, десертным и полусухим винам. Они находятся в группе риска.

Как предотвратить появление грибка

Чтобы не пытаться в будущем спасти вино от грибка, лучше предотвратить его появление. Для этого следует придерживаться несложных правил, которые помогут без проблем изготовить виноградный напиток в домашних условиях.

  1. Первая ошибка, которую может допустить винодел, это попадание ягоды с гнилью в сусло. Поэтому, чтобы не испортить все вино, нужно внимательно перебирать виноград перед тем, как давить сок.
  2. Емкость, где будет происходить процесс брожения, должна быть тщательно вымыта и обработана кипятком.
  3. Для предотвращения появления плесени на мезге в первые три дня ее необходимо перемешивать два раза в сутки сухим столовым прибором.
  4. Герметично установленный гидрозатвор препятствует попаданию спор грибка внутрь емкости.
  5. Сусло, разбавленное большим количеством воды, может привести к появлению плесени из-за снижения концентрации дрожжей.
  6. Чтобы грибок не попал в готовый продукт, его нужно хранить в прохладном месте, предварительно закрыв крышкой.

При появлении плесени на начальной стадии, вино еще можно спасти, но лучше прибегнуть к советам, которые помогут избежать развития грибка в напитке.

Источник: https://dachamechty.ru/vino/plesen-chto-delat.html

Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать

Плесень в вине при брожении

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.

Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

  • Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
  • Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
  • Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
  • В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток.

На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость.

Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры.

В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино.

Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Источник: http://veevee.ru/plesen-vina/

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью, как спасти напиток

Плесень в вине при брожении

Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает скопление пленчатых дрожжей

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Цвель появляется в вине из-за большого количества пленчатых дрожжей. Если на поверхности вина начала появляться тонкая белая или бесцветная пленка, напиток еще можно спасти.

Но если плесень распространилась по всей поверхности, ее комки опустились на дно, дело плохо. Напиток в этой ситуации темнеет, становится мутным.

Такая реакция свидетельствует о том, что винные кислоты преобразовались в углекислоту и воду.

Почему цветет вино?

Грибок в виноградном напитке может появиться из-за нарушения технологии приготовления, брожения или использования некачественного винограда. Распространению плесени по его поверхности сопутствуют внешние факторы:

  • Гнилые ягоды в сусле. Виноделы не моют виноград, так как на его поверхности находятся дрожжи, ускоряющие процесс брожения. Но ягоды рекомендовано тщательно перебирать, избавляясь от заплесневевших, чтобы не испортить всю партию.
  • Добавление в напиток воды снижает кислотность сусла, делает вино менее густым, но с водой нужно быть осторожным. Винный концентрат содержит кислоты, которые подавляют патогенные бактерии. При добавлении воды действие кислоты снижается, создаются благоприятные условия для развития цвели.
  • Попадание кислорода в бутыль в процессе брожения вина приводит к тому, что вино скисает, его поверхность может покрыться плесневой пленкой. Чтобы этого не произошло, бутыли с суслом должны быть герметично закрыты. В местах установки гидрозатвора или перчатки не должно быть щелей, через которые проникает воздух внутрь.

Гнилые ягоды винограда способствуют образованию плесени

Другие причины образования плесени

Плесень в вине образуется при нарушениях температурного режима. Для нормального брожения сусла нужна температура 22-23 градуса. Для дозревания вина оптимальный температурный режим – 13-15 градусов.

Недостаточное количество сахара также создает благоприятные условия для развития плесневых дрожжей. Виноделы понимают, что количество сахара влияет на крепость напитка.

Сахар в процессе брожения преобразуется в спирт, чем выше градус напитка, тем меньше шансов у цвели – спирт тормозит ее развитие.

В группе риска находятся десертные, сухие, полусухие вина. Нефильтрованное сусло – еще одна причина того, что на вине появилась плесень. В нем образуется густой осадок и создается благоприятная среда для развития плесени.

Виноделие – процесс тонкий и сложный, если вовремя не перецедить сусло, испортится вкус конечного напитка. Если процесс брожения не начинается, то в кожице ягод недостаточно диких дрожжей – нужно добавить в сусло чистые культурные дрожжи или закваску.

Иначе напиток будет испорчен.

Как спасти домашнее вино?

Домашнее вино с плесенью можно спасти на стадии образования пленки. Для этого аккуратно проткните пленку – в диаметр отверстия должен свободно войти шланг, через который вы будете сливать вино.

Во время переливания напитка в чистую емкость следите, чтобы не пошел осадок и пленка. Заплесневевший слой можно убрать и другим способом.

Для этого погрузите шланг в бутыль сквозь пленку (не прорывая ее) и долейте чистое вино так, чтобы содержимое емкости выплеснулось через край. С ним выйдет и цвель, образовавшаяся на поверхности.

Так выглядит пленка на домашнем вине

Фильтрация и пастеризация

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью и комочки уже оседают внутрь? Эффективный способ – фильтрация активированным углем. На 1 литр напитка необходима 1 столовая ложка измельченного угля. Добавьте его в сусло, перемешайте и дайте осадку отстояться, затем перецедите. Спасти напиток поможет и пастеризация. Проводится она в несколько этапов:

  • Возьмите кастрюлю и установите на дно деревянный круг.
  • Поставьте на круг бутыль с вином и залейте его теплой водой.
  • Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и кипятите 5-6 минут.

Остудите вино и добавьте в него горсть немытого изюма, чтобы активизировать процесс брожения. Поместите бутыль в теплое место, установите гидрозатвор и подождите, пока процесс брожения закончится. Обычно он длится 21 день.

После пастеризации вы фактически повторно запускаете процесс виноделия. Не торопитесь его выливать, потому что на его основе можно сделать качественный винный уксус.

Испорченное вино можно добавлять в маски и другие косметические препараты домашнего приготовления или перегнать на самогон.

проало 0 Загрузка…

ХозУют/Вредители/Плесень/Рекомендации и действия если домашнее вино покрылось плесенью

Источник: https://hozuyut.ru/plesen/chto-delat-esli-domashnee-vino-pokrylos-plesenyu.html

Почему и что делать, если появляется плесень на домашнем вине

Плесень в вине при брожении

Виноделы-любители частенько сталкиваются с различными винными болезнями во время сбраживания и хранения винных напитков.

Например, с такими неприятными казусами, как помутнение напитка, закисание, плесень в вине при брожении и хранении в погребе. Узнаем, как избавить сусло от плесневых грибков, и какие профилактические меры нужно принимать, чтобы оградить от них домашние винные напитки.

Почему появляется плесень на вине

Должна ли быть плесень при изготовлении вина? Конечно, нет. Плесень уместна только на камамбере или рокфоре, но в вине ее быть не должно.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

  • Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
  • Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
  • Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Почему появляется плесень при брожении домашнего вина

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

  • Попавший в напиток кислород. Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
  • Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
  • Низкое содержание спирта – менее 12%. Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

  • Низкий уровень кислотности сусла. Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
  • Температурный режим 22-28 градусов. Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

  • Влажность более 85%.
  • Нехватка диких дрожжей. Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

  • Зараженное сырье. Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

  • Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
  • Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Как обработать вино, пораженное плесенью

Для оздоровления винного напитка используем один из способов обработки:

  • Стерилизуем сусло. Нагреваем зараженное сусло до 75°С, варим три минуты, снимаем с плиты, закрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
  • Обрабатываем серой. Кладем серный фитиль в бутыль с суслом и ждем, пока он не потухнет. После плотно закрываем емкость, чтобы не попадал воздух.
  • Повторное сбраживание. Добавляем в сусло сахар и ставим бродить во второй раз.

Оздоровив готовое вино, заливаем его в бутылки, заполнив емкости под завязку. Если в бутылках останется много свободного места, вино опять может заплесневеть. Так как вину со временем свойственно испаряться, держим про запас еще одну-две бутылки с вином, чтобы при необходимости доливать его.

Теперь вам известно, почему образуется плесень в вине при брожении, и как от нее избавиться. Но, согласитесь, лучше избегать появления плесени в сусле и вине, чтобы оградить себя от лишних хлопот.

Распечатка будет доступна через

59 секунд

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii-chto-delat.html

Про агрофлору
Добавить комментарий