Как приготовить артишоки

Артишоки и их приготовление: 5 наиболее распространенных заблуждений

Как приготовить артишоки

Какие самые распространенные разновидности артишоков произрастают на итальянских полях? Как правильно очистить цветок артишока? Как избежать почернения артишоков при хранении? Отвечаем на эти и другие вопросы в данной статье.

Не нужно заглядывать в календарь, чтобы узнать, что в Италию пришла весна – достаточно побродить среди лотков местных рынков, и понаблюдать за ценами на такие продукты как капуста, свекла, спаржа, редис и клубника: они дешевеют день за днем! Это также период, когда артишоки (carciofi) продаются по наиболее доступным ценам. Как же не воспользоваться таким предложением?

Однако, правильно выбирать и готовить артишоки умеет даже не каждый итальянец, что и говорить о нас, иммигрантах и туристах, впервые увидевших и попробовавших это интереснoe растение на итальянской земле. В нашем сегодняшнем материале мы поговорим о самых распространенных ошибках среди тех, кто пытается правильно приготовить ароматные артишоки!

Вот они, 5 самых распространенных ошибок потребителя, которые артишоки просто не выносят!

1) Неправильный выбор сорта артишока

Артишок – он и в России артишок, скажете Вы. И ошибетесь, ведь артишок артишоку рознь и существуют специально выращенные для определенных кулинарных целей сорта. 

Среди наиболее распространенных видов выделяют:

— Артишок сардский колючий (Carciofo spinoso sardo)

Этот сорт имеет цветы конической формы, плотно прилегающие к тему цветка листки, заканчивающиеся очень острыми шипами. Этот сорт предназначен для употребления в сыром или жареном виде (нарезанным тонкими пластами, с добавлением оливкового масла и петрушки).

— Артишок фиолетовый тосканский (Carciofo violetto di toscana)

Этот сорт имеет небольшие цветы, формы усеченного конуса. Он почти не имеет жипов и идеально подходит для жарки и консервирования.

— Артишок колючий из Палермо (Carciofo spinoso di Palermo)

Данный сорт имеет продолговатую овальную форму цветков, с большим количеством лепестков. Сицилийский артишок универсален и прекрасно подходит для любых рецептов.

— Артишок римский (Carciofo romanesco o Mammola)

Данный сорт имеет крупные цветки, на лепестках которых абсолютно отсутствуют шипы. Артишок прекрасно подходит для жарки на гриле и приготовлении способом “алла романа” (начиненными нарезанной петрушкой и чесноком).

Booking.com

— Ранний артишок из Кьоджи (Carciofo precoce di Chioggia)

Подходит для жарки и варки.

— Артишок из Катании (Carciofo catanese)

Это самый распространенный ингредиент консервации из артишоков, которую вы можете найти на прилавках итальянских супермаркетов, а также наиболее часто выращиваемый сорт в Южной Италии.

Оптимально подходит для маринования и тушения под крышкой.

2) Неверная очистка артишоков

Очистка артишока зависит от рецепта, которому вы хотите следовать, однако существуют и некоторые фунадаментальные принципы, полезные в любом случае. 

Во-первых, наденьте пару перчаток, таким образом вы не будете ходить с черными руками в течение следующих 3-х дней.

Затем устраните шипы, отрезав примерно верхнюю половину цветка артишока. Высота надреза и часть внешних лепестков, которые нужно удалить перед приготовлением, зависят от сорта артишока и от его использования. Правило, в принципе, таково: чем более непродолжительна и деликатна грядущая процедура приготовления артишока, тем больше внешних твердых лепестков придется обрезать.

В среднем, удаляют первые 2 – 3 слоя листьев, пока не появятся белые нежные лепестки. 

Далее ножом очищаем “пенек”, оставшийся от обрезки стебля цветка, и удаляем острые мелкие лепестки, расположенныe в середине цветка, которые могут оставить неприятное ощущение на языке при потреблении.

3) Неверная подготовка артишоков к приготовлению

Очищенные артишоки очень быстро чернеют под воздействием воздуха. Это происходит из-за присутствия в листях полифенолов, молекул, которые быстро окисляются под воздействием кислорода.

Для того, чтобы избежать этого, очищенные артишоки помещают в подкисленную воду, добавляя в нее сок ,лимона.

Другим методом, использующимся, чтобы ингибировать процесс окисления, являются погружение очищенных артишоков в масло, которое устраняет кислород, или быстрая термическая обработка – погружение цветов на несколькох секунд в кипящую воду.

4) Приготовление артишоков одним и тем же способом 

Готовить артишоки можно разнообразнейшими способами (и даже употреблять в еду сырыми!): жарить, тушить, перетирать в крем и комбинировать с пастой, использовать в качестве ингредиента для ризотто или в качестве начинки для пикантного штруделя с брокколи и кедровыми орехами.

Кстати, стебли артишоков, которые многие просто выбрасывают, также представляют собой ценный продукт и являются компонентами многих итальянских рецептов.

Попробуйте их сырыми, нарезанными тонкими ломтиками и приправленными хорошим оливковым маслом, тертым пармезаном и несколькими зернами граната, или поджаренными с долькой чеснока, который усиливает аромат, с добавлением 1/2 стакана шардоне, и несколькими кедровыми орешками – вот и на вашем столе появилось блюдо, достойное лучших ресторанов.

5) Неправильно сочетание артишоков с вином

Каждое блюдо, достойное уважения, должно идти в паре с бокалом хорошего вина, считают итальянцы.

На самом деле же, артишок является заклятым врагом сомелье, потому что он содержит вещество под названием “cinarina”, горькое на вкус, «отключающее» рецепторы на нашем языке, давая приоритет вкусу артишоков .

Поэтому некоторые сомелье предпочитают сочетать блюда из артишоков с “живым” крафтовым пивом, утверждая, что оно оттеняет вкус.

Другие эксперты рекомендуют фруктовым, ароматные вина, такие как Траминер. 

Третьи же предлагают более классический вариант – Барбера или сухое шампанское.

Фото Dissapore.it, thinkstock

Источник: Портал “Италия по-русски” 

Источник: http://italia-ru.com/page/artishoki-ikh-prigotovlenie-5-naibolee-rasprostranennykh-zabluzhdenii

Артишоки: полезные свойства, как готовить, рецепт, фото, видео

Как приготовить артишоки

 Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…

Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами.

В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год.

Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.

Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия.

Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно.

К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.

На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.

Полезные свойства артишоков

Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний.

Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами.

Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP,  яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.

Как принимать?

Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно.

Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся.

Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.

Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).

Ингредиенты:

  • 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
  • 1 пучок петрушки
  • лимонный сок
  • несколько листиков мелиссы
  • оливковое масло первого отжима высшего качества
  • 2 столовые ложки тертых сухарей
  • 1 зубчик чеснока
  • перец
  • соль

Рецепт артишоков по-римски

Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено.

Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см.

Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.

Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.

Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.

Начиненные  артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху.

Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50).

Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.

Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.

Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.

Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.

↘️

Источник: https://italy4.me/cucina-italiana/artishoki.html

Что приготовить из артишоков

Как приготовить артишоки

Даже если артишоки относят к овощным культурам, на самом деле это не совсем так: в пищу идут вовсе не плоды, а цветочные бутоны. Каждый год поздней осенью эти «цветочки» неизменно завоевывают овощные прилавки по всей Европе.

И неспроста — свежие артишоки необычайно вкусны! Не отказывайте себе в этом сезонном лакомстве, даже если «незнакомцы» поначалу не внушают особого доверия.

Попадутся на глаза — немедленно покупайте! Хотя бы один раз в сезон их стоит приготовить! О том, как правильно выбрать, обработать и вкусно запечь артишоки, мы подробно расскажем в этой статье.

Как любой цветок, артишок довольно капризен: он любит теплый климат, а цветет только зимой. В то же время это нежное растение совсем не выдерживает низких температур.

Именно поэтому урожай артишоков собирается в два этапа. Первый сезон сбора начинается в октябре и продолжается до конца декабря, до заморозков.

После небольшого перерыва «на зимовку» собирают второй урожай — с начала февраля и до конца марта.

Артишок — овощ чрезвычайно полезный, богатый витаминами и минералами. Он низкокалориен, а значит — незаменим в любой диете. К тому же артишоки содержат рекордное количество клетчатки, которая обеспечит продолжительное чувство сытости.

Выбор и хранение артишоков

При покупке артишоков выбирайте плотные и тяжелые соцветия. Размер значения не имеет, главное, чтобы они были ровного цвета, без бурых пятен. По-настоящему свежий артишок при легком сжатии должен «скрипеть».

Не помешает встряхнуть каждое соцветие, перед тем как класть в сумку — нередко недобросовестные торговцы предварительно замачивают артишоки в воде, чтобы увеличить их вес.

Имейте в виду, что после чистки каждый «цветок» уменьшится по крайней мере втрое — верхние жесткие лепестки придется основательно ободрать.

Артишоки хранятся в сухом холодном месте около недели. Лучше всего положить их в холодильник в плотно закрытом пакете (как вариант — поставить в банку с водой на манер букета). Впрочем, чем скорее вы их съедите, тем они будут вкуснее.

Если у вас остались отварные артишоки, их надо употребить в пищу в течение суток или сразу же заморозить. В противном случае они могут почернеть и приобрести неприятный горький привкус.

Обработка артишоков

Артишоки на воздухе очень быстро окисляются, поэтому перед чисткой стоит заготовить емкость с холодной водой. Чтобы соцветия не потемнели, добавьте в воду немного уксуса или лимонного сока.

Не помешает и надеть перчатки — артишоковый сок окрашивает кожу в темный цвет.

Впрочем, эти пятна легко отмываются с помощью уксуса или чего-нибудь кислого (можно просто потереть пальцы кожурой от выжатого лимона)

Артишоки удобно замораживать в свежем или отварном виде. Свежезамороженные пластины артишоков очень полезны на кухне — без предварительной разморозки их можно добавлять в супы и соусы, а также варить, тушить и жарить. Вареные артишоки следует замораживать сразу же после варки, пока они не успели потемнеть.

Как чистить артишоки

1. Первым делом надо осторожно оторвать руками все самые грубые лепестки, стараясь не повредить основание (там находится больше всего съедобной мякоти). Отрывать листья надо до тех пор, пока у самого цветоложа они не станут мягкими и не поменяют свой цвет на нежно-зеленый.

2. Избавиться от твердой верхушки.

3. Отрезать стебель и аккуратно подчистить ножом основание.

4. У некоторых видов артишоков придется вырезать жесткую сердцевину. Удобнее всего это сделать, если уже очищенный «цветок» разделить на четвертинки.

5. Положить артишоки в кастрюлю с водой и лимонным соком (или капелькой уксуса). Теперь их можно варить или тушить. Самый лучший способ варки — конечно же, на пару. Если же вы решили сварить артишоки традиционным способом, наливайте поменьше жидкости, чтобы она лишь слегка покрывала овощи. Ни за что не выливайте бульон — он послужит прекрасной основой для супов, соусов и вторых блюд.

Блюда из артишоков

Самый простой способ «разобраться» с артишоками — запечь их в духовке. Для этого их даже не надо чистить!

Рецепт. Запеченные артишоки с морковью и луком

Ингредиенты (на 2 порции): 10 больших артишоков, 1 луковица, 2 средних моркови, 1/2 лимона, соль, оливковое масло.

Приготовление. Разогреть духовку до 200 градусов. Артишоки помыть (не чистить). Взять каждое соцветие за стебель и ударить его об стол, чтобы оно немного раскрылось. Затем отрезать стебель и уложить артишоки на смазанный маслом противень макушкой вверх. Запекать около 40—45 минут, пока внешние листья не сделаются темно-коричневыми (то есть практически сгорят).

Пока артишоки находятся в духовке, на сковороде с оливковым маслом подрумянить мелко порубленную луковицу до золотистого цвета, морковь нарезать брусочками и соединить с луком. Посолить, добавить немного воды и тушить все вместе до мягкости.

Готовые артишоки очистить от верхних листьев. Это легко сделать прямо руками, у хорошо пропеченного артишока верхние «горелые» листики отрываются практически сами. Отрезать зажаренную верхушку у каждого соцветия. В форму для выпекания выложить поджарку из моркови и лука, поверх разложить очищенные артишоки макушкой вниз, поставить в духовку еще минут на 5.

Сок половины лимона, щепотку соли и 5—6 столовых ложек оливкового масла взбить венчиком. Полученной смесью полить готовые артишоки и подавать к столу.

Примечание: запеченные артишоки можно даже не чистить, а подавать прямо так. Тогда они дольше сохранятся горячими, а потом, нижняя часть «сгоревших» листиков вполне съедобна.

Еще одно простое, но необыкновенно вкусное блюдо — вареные артишоки. Они хороши как сами по себе, так и в салатах.

Рецепт. Теплый салат из артишоков с травами

Ингредиенты (на 2 порции): 8 крупных артишоков, 1 лимон, 1 долька чеснока, пара веточек петрушки, щепотка кунжута, немного тыквенных и/или подсолнечных семечек, соль, оливковое масло.

Приготовление. Очистить артишоки по вышеописанной инструкции. Разрезать на четвертинки. В кипящую воду влить сок 1/2 лимона, посолить и добавить артишоки. Закрыть крышкой и варить на среднем огне около 20 минут. Чеснок очистить, растолочь в ступке со щепоткой соли до пастообразного состояния.

Добавить мелко нарезанную петрушку и немного помять ее пестиком вместе с чесноком. Влить в смесь сок половины лимона и 6 столовых ложек оливкового масла. Взбить соус венчиком (он должен немного загустеть). Готовые артишоки разложить по тарелкам, посыпать кунжутом и семечками, полить получившейся заправкой.

Жареные артишоки — блюдо совсем не диетическое, но очень аппетитное, отказаться практически невозможно!

Рецепт. Жареные в вине артишоки

Ингредиенты (на 2 порции): 8 крупных артишоков, 1 стакан белого сухого вина, соль, растительное масло, немного петрушки для украшения.

Приготовление. Артишоки очистить, нарезать на четвертинки (или пластинами). На сковородку налить совсем немного масла, добавить артишоки и сразу же влить стакан вина, немного посолить. Выпарить жидкость на медленном огне, добавить еще немного масла и обжарить артишоки до румяной корочки. Украсить зеленью петрушки.

Если с вечера у вас осталось немного вареных артишоков, не беда. С ними можно приготовить отличную тортилью на завтрак.

Рецепт. Тортилья с артишоками

Ингредиенты (на 2 порции): 200 г вареных артишоков, 4 яйца, соль, перец, растительное масло для жарки.

Приготовление. Вареные артишоки нарезать пластинами, подрумянить на растительном масле. В это время смешать яйца вилкой до однородности (взбивать не надо), посолить.

Когда артишоки приобретут золотистую корочку, влить яичную смесь на сковородку и равномерно распределить ее с помощью лопатки. Закрыть сковороду крышкой, убавить огонь до среднего и подождать пару минут.

Перевернуть тортилью с помощью крышки на другую сторону, обжарить в течение еще 2 минут. Подавать горячей или холодной.

Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, фото автора

Источник: https://lady.mail.ru/article/473353-chto-prigotovit-iz-artishokov/

Про агрофлору
Добавить комментарий